domingo, mayo 13, 2018

Restaurantes sin efectivo, ¿una realidad viable?

Los que me conocéis, me habéis oído o leído contar más de una vez sobre cómo mi vocación gastronómica se forjó en Hendaia, donde mis padres decidieron secuéstrame injustamente (aunque os cueste creerlo yo era muy buena chica) cada fin de semana de mi adolescencia. Hendaia es precioso pero allí se aburren hasta las piedras y mi única escapatoria era irme de compras a los supermercados de la zona, que era muchos y muy surtidos de producto desconocidos todavía por aquí.

Una de las cosas que más me llamó la atención es que los franceses de aquella época pagaban sus compras habituales con cheques. Un sistema un tanto vulnerable desde mi óptica, pero que era (y sigue siendo) norma de pago en el país galo. No sólo me resultaba inseguro, porque en el momento no se puede certificar la existencia de fondos en la cuenta, sino poco práctico el estar rellenando y firmando un cheque por cada diminuta compra que hagas en un supermercado.

Ahí es donde me di cuenta lo que nos gusta aquí el dinero plástico, y lo relativamente fácil que resulta utilizar ese sistema. Ni que decir tiene que, en cuanto tuve la edad oportuna, me abrí una cuenta en el Crédit Agricole y solicité mis correspondientes cheques. Todavía recuerdo lo elegante que me resultaba mi chequera con su funda azul verdoso, y el placer que me daba mirar y tocar mis bonitos cheques en blanco, que tenían de fondo dibujos antiguos de animales silvestres.

Lo sorprendente es que veinticinco años después, sigo viendo a los franceses pagar sus compras con cheques, especialmente a la gente mayor. Un fenómeno que se hace extraño porque la tecnología de los sistemas actuales hacen que el pago cada vez sea más cómodo, seguro y con más garantías para ambas partes. En cierto modo, me parece que hay cierto romanticismo en entregar un papel avalado por la honorabilidad de tu firma, pero creo que ese sistema aquí no hubiese durado ni una semana. Nos hubiéramos puesto todos a repartir cheques como si fuese cromos… ¿qué no?
Todo esto me ha venido a la mente después de leer un artículo de Eater donde se habla de los restaurantes sin efectivo en EEUU. Un fenómeno que tiene cierta trayectoria y que parece ser el modelo de pago que se instaurará antes o después a nivel global. Es posible que nos cueste hacernos a la idea de prescindir del efectivo, pero si nos paramos a pensarlo, es mucho más probable que lleves tarjeta y no dinero en efectivo, que al revés. La tarjeta, a no ser que te la olvides, siempre la llevas encima.

Por otra parte, está la comodidad de los establecimientos que no tienen que manejar un elemento un tanto conflictivo por su golosidad. Es cierto que lo ideal es que los empleados fuesen honestos a la hora de manejar el efectivo del negocio donde trabajan, pero lo cierto es que se trata de una tentación que pasa constantemente por sus manos y de la que algunos no consiguen resistirse. En algunos modelos de negocio, el problema es tan grave que se tiene que recurrir a máquinas expendedoras de monedas y billetes para que los empleados no manejen ningún tipo de cambio.

El uso de tarjeta, u otro tipo de pago virtual, se impone irremediablemente en los nuevos modelos de reservas en los que es necesario un prepago que garantice el compromiso del cliente de asistir a la comida acordada. Aunque no se comunique explícitamente, el pago en restaurantes como DiverXo implica la obligatoriedad del pago, aunque sea de parte del menú, con tarjeta. Un sistema utilizado como estrategia para evitar el odioso “no show”, que tanto perjudica a los restaurantes, y que equipara el prepago de la comida con la reserva de una entrada para cualquier tipo de evento como teatro o fútbol.
Es cierto que en USA la obligatoriedad de pagar con tarjeta crea graves problemas de discriminación, ya que allí conseguir una tarjeta de crédito requiere de un trámite más exigente y resulta muy difícil que determinados sectores de la sociedad puedan conseguirlas. Un problema de segregación y clasismo que no tendría que afectar por esas latitudes, ya que somos uno de los países más aficionados al dinero plástico, y donde se consigue con relativa facilidad. Aquí tenéis un estudio del Banco de España donde se analizan, con reveladores gráficos, datos sobre transacciones pagadas con tarjeta, retirada de efectivo en cajeros, tarjetas en circulación y parque de cajeros.

Está claro que la tarjeta ya no es sólo un sistema de pago, sino una garantía de compromiso en ciertas transacciones comerciales, como en el caso de la reserva de un restaurante. Pero volviendo al principio, ¿os imagináis el modelo de pago francés con cheques en los restaurantes de aquí? Supongo que más de un hostelero se estará llevando las manos a la cabeza solo de imaginarlo ;)

miércoles, mayo 09, 2018

Ángel León y el milagro de los cangrejos de caparazón blando

Tenía pendiente contaros las investigaciones que he hecho sobre la que sin duda fue la mejor ponencia de Madrid Fusión 2018, la de Ángel León. Mi opinión se basa en que el contenido de la ponencia fue realmente práctico para el resto de la comunidad gastronómica, que puede poner en marcha los desarrollos propuestos por Ángel, e incluso mejorarlo, y aportar más conocimiento al mismo. Los congresos deberían de tener más gestos de generosidad como este, basados en el rigor y en la pedagogía.

De las propuestas presentadas por Ángel, la que más me impactó fue la que permite transformar la carcasa de cualquier crustáceo en un caparazón blando que sea comestible. Un proceso que se da de forma natural en todos los animales de esta categoría, pero que sólo en algunas especies concretas de ellos se da de forma estacional o controlada como para poderlos capturar en ese preciso momento de muda de cáscara.
En este vídeo podéis ver como Ángel León, mano a mano con Dani García, se empujan un bogavante frito al que han sometido a este tratamiento y del que, como se puede ver, se puede comer íntegramente.
La ingeniosa técnica propuesta por Ángel León consiste en “cocinar” esa carcasa de forma que se ablande lo suficiente como para ser comestible, y para conseguir disolver la coraza de calcio que protege a los crustáceos, utiliza vinagre. Hace ya un tiempo escribí sobre la comida más cara de la historia de la humanidad, que tenía como protagonistas a Cleopatra, unas perlas extraordinarias y una copa de vinagre, y se basaba precisamente en la misma reacción química de disolución. 
Esa capacidad del vinagre para disolver determinadas sustancias cálcicas está muy bien, pero los tiempos que requiere y cómo podría afectar al sabor y textura del alimento, hace que sea necesario algún factor que permita realmente controlar el proceso, “cocinarlo”. Ahí es donde aparece la verdadera aportación de Ángel; incorporar al proceso unas encimas que sirvan para acelerarlo y controlarlo a modo de “fuego microbiótico”.

La encima que sirve para activar y controlar este proceso se llama Xilanasa y aunque nos resulte aparentemente desconocida, está presente en muchos de los alimentos que tomamos día a día. Esta es una investigación que he hecho por mi cuenta, así que es posible que falten datos o que me haya equivocado en alguna deducción.
Sobre las Xilanasas, que son de origen natural, os diré que se pueden encontrar con fácilmente y a buen precio, lo malo es que lo venden en cantidades industriales, ya que el uso que se da a esta enzima es precisamente industrial. Las xilanasas se usan de forma habitual a la hora de producir cerveza y panes industriales. También es habitual que forme parte de la alimentación de pollos y cerdos

En el caso de los pollos a modo de aditivos funcionales, ayuda a la formación de la cáscara de huevo y en el caso de los cerdos, facilita las digestiones. De hecho, he encontrado a un “listo” que vende estas enzimas para humanos, a precio de oro, con la idea de mejorar la digestión. También es habitual el uso de las xilanasas en el proceso de degradado de la basura para conseguir convertirla en compost. Aquí se relata un poco el uso de enzimas en el proceso de panificación. 

He buscado la forma de conseguir cantidades asequibles de Xilanasa a través de amigos que se dedican a la panadería o la elaboración de cerveza, pero de momento no he encontrado a nadie que la tenga a mano. Si se os ocurre cómo o dónde se puede conseguir, os agradecería el dato.

jueves, mayo 03, 2018

Amex Entre Amigos, con Ángel León y Dani García


A estas alturas, llevo acumuladas ya muchas horas de vuelo en congresos, ponencias y tertulias gastronómicas. Tengo un gran respeto por todo lo que tenga que ver con la trasmisión de conocimiento, por eso en un congreso gastronómico pido rigor, academicismo y pedagogía. Una responsabilidad que no sólo recae en los organizadores del evento en cuestión, también lo hace en los cocineros que han de aportar sabiduría y experiencia en su disertación.

Lo cierto es que los cocineros cada vez abarcan más formatos de difusión y no siempre el público tiene un perfil técnico o profesional. Aquí es donde ganan posiciones aquellos cocineros que tienen habilidades comunicativas. Más allá de ser maestros en los fogones, para un showcooking con público de a pie, hacen falta la cercanía y el sentido del humor que mostraron Dani García y Ángel León hace unos días en el Real Jardín Botánico de Madrid. 

Un dueto gastronómico al que se le da de lujo divertir al público, al que hicieron participe con su complicidad y genialidad. Algo menos de media hora salpicada de grandes momentos, como cuando Ángel admite haber perdido una apuesta con Dani en la que se jugaba un kilo de plancton marino (que ronda los 4200€/kilo), o Dani García llama al escenario a la madre del actor que hace de él siendo niño en este vídeo.

Desde un gazpacho detox, con el que admitían ser los únicos cocineros disponibles ese día en el que se celebraban varias maratones internacionales, hasta deliciosa una ostra merengada, mostraron cómo elaborar varios de los platos que después pudimos degustar en el increíble marco del Jardín Botánico. 

Los restaurantes cada vez tienen menos control sobre su negocio: ¿Cuánta gente vive de ellos?

Siempre se habla de la hostelería como uno de los sectores económicos más importantes del país. Favorecido por el turismo y por nuestra propia idiosincrasia, este colectivo emplea a un nutrido surtido de profesionales más allá de cocineros y camareros. Pero, ¿qué tipo de empresas viven de los restaurantes?


Hace tan solo veinte años, los restaurantes no tenían muchas opciones, ni necesidades, a la hora de promocionarse. Por un lado estaban las Páginas Amarillas, que permitían poner un destacado del establecimiento, llamando así la atención de aquellos que recurriesen a ese socorrido sistema para escoger un restaurante. Y por otro, los anuncios en los periódicos o, en su defecto, un publirreportaje en el que el medio hacía una amable crítica del restaurante.


Un modelo de negocio muy pacífico que permitía centrarse en cocinar y atender a los clientes lo mejor posible. Pero llegó el fenómeno digital y las cosas se complicaron sustancialmente. Más o menos a principios de siglo, todos los restaurantes fueron conscientes de que era necesario estar presentes en Internet, por lo que necesitaban urgentemente una página web. Por fin disponían de una forma innovadora, y muy autónoma, de comunicar a sus clientes una información mucho más amplia y sustancial del establecimiento.


Cómo Internet les ha hecho depender de servicios externos

Una inversión considerable, especialmente para los que la hicieron en aquel moderno flash que pronto dejó de ser operativo, que supuso el comienzo de una dependencia total de empresas externas que actualizasen y rediseñasen la página cuando fuese necesario. Programadores y diseñadores web encontraron así un sector virgen necesitado de páginas actualizadas para sus restaurantes.


Apenas una década después, las redes sociales revolucionaban por completo la comunicación y proponían un nuevo reto a los hosteleros; era necesario estar en todas aquellas redes sociales susceptibles de captar clientes. Esta situación situaba a los empresarios de la restauración como comunicadores, cuando en ocasiones no tenían ni tiempo ni cualidades para hacerlo de forma eficaz. Pronto aparecieron múltiples empresas que ofrecían el servicio de gestionar las redes sociales del restaurante, garantizando una comunicación eficaz y por extensión, una mejora en la cuenta de resultados.

Desde entonces, es necesario tener un Community Manager que lleve la comunicación del restaurante. De paso, es muy probable que el restaurante haya aceptado la propuesta de diseñar un logo para su negocio, que, para generar contenidos de calidad, haya pagado a un fotógrafo para disponer de buenas imágenes de los platos, y que hayan acabado por estar presentes en todas las redes sociales, sean éstas eficaces o no.


Los descuentos, TripAdvisor y reservas online en manos de terceros

Entre medias de todo este follón tecnológico, aparecieron empresas con una curiosa propuesta para los restaurantes. ¿Qué tal ofrecer descuentos a clientes interesados en pagar menos a cambio de adelantar el dinero?Lo sorprendente de este modelo de negocio, es que, siendo el restaurante el que asume el descuento en la factura, éste paga además una comisión por el servicio a la empresa que vende los cupones de descuento. Totalmente legítimo, aunque sorprende la aparición de un intermediario que lo único que ofrece es una masa considerable de consumidores con ganas de comprar algo con descuento.

Sobre este modelo de intermediación, han surgido otros muchos modelos, algunos totalmente parasitarios, como el caso de TripAdvisor que directamente mercadea con la reputación de los restaurantes, generando tantos beneficios como para cotizar en bolsa. Su sistema permite que muchos restaurantes estén bien situados en un ranking muy visitado, pero no garantiza la mala fe de aquellos que, con malas artes, quieran desprestigiar a un restaurante sin trámite ni consecuencia alguna.

Los hosteleros tendrían que haber reflexionado antes de seguir dando pasos en los que externalizaban sus servicios, especialmente cuando cedieron la gestión de sus reservas a terceros. Empresas que, aludiendo a la gran cantidad de público captado, ofrecen un servicio de reservas online mucho más eficaz que el mismo servicio individualizado en la web del restaurante. Un hecho totalmente cierto, pero que crea una importante servidumbre al hostelero, amén de dejarle en una situación de vulnerabilidad si las empresas de reservas se alían con las de reputación.

Además, están las empresas de comida a domicilio, que ofrecen casi siempre el servicio de transporte de forma gratuita, a partir de cierto importe de compra. El restaurante suele tener los mismos precios que en el establecimiento, pero, en este caso, ha de repartir un porcentaje de los beneficios con la empresa de delivery y el repartidor, que muy probablemente reciba una miseria por el servicio.

Algunos también dejan el trabajo de la cocina a terceros


En muchos casos, el hostelero no puede escapar de todas estas necesidades impuestas fuera de su negocio, pero, en otras, es él mismo el que busca y acepta la simplificación. Es el caso de la distribución de materia prima. Todos imaginamos la recepción de materia prima en un restaurante como un desfile de carnes, pescados, hortalizas y frutas, y aunque en la mayoría de los casos es así, cada vez son más los restaurantes que compran muchos de esos productos ya preelaborados. Verduras peladas y cortadas en una determinada medida, carnes deshuesadas y troceadas al gusto del cocinero o quenelles de helado que ya vienen dispuestas en bandejas.

Trabajos que siempre se han realizado en las horas que preceden a cada servicio de comidas de un restaurante, pasan a ser ahora trabajos que realizan grandes empresas en cocinas industriales, de las que el producto sale perfectamente envasado y listo para ser incorporado a la elaboración. Un abaratamiento significativo en cuanto a los recursos de personal de cocina cualificado, pero también una pérdida de músculo en el sector de la hostelería.

Los restaurantes cada vez tienen menos control sobre su negocio


Hay restaurantes que, de tanto simplificar, son simple y llanamente pura fachada. Gracias a los productos de quinta gama, en los que únicamente es necesario regenerar y emplatar (cuanto más bonito mejor), muchos restaurantes sin cocinero pueden llegar a dar la impresión de ser templos gastronómicos. Un detalle que no tendría menor importancia, si se indicase previa y abiertamente en la carta de qué tipo de cocina se trata, de forma que se pueda valorar objetivamente la diferencia entre la comida elaborada y la regenerada. De hecho, en Francia existe una categoría que permite, a los restaurantes que elaboran sus platos íntegramente con ingredientes crudos (una farragosa definición), recibir el distintivo de comida de elaboración casera.

Hace poco me encontraba con una página web que, a modo de start up gastronómica, ofrecía colarte en las listas de espera de los mejores restaurantes del país. Sorprendida por la oferta, pregunté a uno de los restaurantes estrellados de los que se ofrecían reservas (intuyo que gestionando mesas canceladas), que me confesó no tener ni idea de la existencia de este servicio, así que difícilmente podrían hacer la gestión que ofrecen.

La conclusión es que siguen apareciendo cada vez más empresas que orbitan alrededor de los restaurantes, haciendo que éstos cada vez tengan menos control sobre su negocio, tanto económicamente como a nivel de gestión.

lunes, abril 30, 2018

Hilario Arbelaitz inaugura la temporada del Espárrago fresco de Navarra


El cocinero Hilario Arbelaitz, del Restaurante Zuberoa, fue homenajeado en la Cata del Primer Espárrago fresco de Navarra
Como cada año por esta temporada, un cocinero de prestigio es el encargado de dar el pistoletazo de salida a la campaña de Espárrago fresco de Navarra. En esta ocasión hemos contado con un vecino muy querido y respetado por toda la comunidad gastronómica, el gran Hilario Arbelaitz del Restaurante Zuberoa de Oiartzun (Gipuzkoa).

En los próximos tres meses se podrá encontrar en el mercado el espárrago navarro fresco, que recomiendo degustar o bien laminado en crudo, a modo de carpaccio aliñado a modo de ensalada, o marcados a la plancha, elaboración que añade maillard al espárrago, que le da un toque fantástico. En este caso, no es necesario blanquearlo para que consiga una buena textura. Con dos o tres minutos por cada lado, el espárrago queda perfecto para consumir.

Los espárragos se pelan para quitar la parte exterior que ha estado en contacto con la tierra. Si son del calibre adecuado, no será necesario pelar demasiado. Si  por el contrario son demasiado gruesos o bastos, se pueden seguir pelando hasta llegar a la parte más tierna.

Un buen truco para saber duración de la temporada del Espárrago fresco de Navarra, es recordar el refrán: 

“Los de abril para mi, los de mayo para el amo y los de junio para el ninguno”

Rita Restaurante - Donostia/San Sebastián

Restaurante Rita by Ismael Iglesias
Mandasko Dukearen Pasealekua, 6-8
Donostia
Una visita express a Donosti me ha dado para conocer la interesante propuesta gastronómica del Restaurante Rita​. 

Una cocina que orbita alrededor del producto, con elaboraciones donde los ingredientes protagonistas, y sus sabores, interpretan papeles muy bien definidos. Duetos culinarios extraordinarios, como el txangurro con yema de huevo, o las habitas repeladas con kokotxa de bacalao. 

Las elaboraciones sin extravagancias, proponen sutiles matices como las sisas laminadas crudas, o la esencia de pino que aparece junto a los perrechicos en el plato de atún rojo braseado al momento con soplete. 

Una sencillez meditada que se disfruta en el paladar, que no se distrae con sabores superfluos o tendenciosos.
Aceituna, papada y pan feo
Crema de guisantes, zanahoria, apio y almendras


Calçot, tempura de ceniza y romescu
Habitas y kokotxa
- Familia Valdelana 100 % Malvasía
- Ramón Bilbao Edición Limitada 100% Verdejo 2016
Txangurro y yema de huevo
Berretes 2015
Microbodega Del Alumbro
Godello 50%, Albillo Real 50%
Vieira, dashi, caviar cítrico y aceite de pino
Patata, brandada y trufa bianchetto
Atún rojo braseado, sisa laminada cruda y aceite de pino


La Vieille Ferme Rouge 2016
Cariñena, Cinsaut, Grenache y Syrah
Salmonete, sus espinas, socarrat y camarones tintados
Supurao Ojuel Tinto 2016
Uvas pasificadas de Tempranillo y Garnacha
Aceituna negra, remolacha y regaliz
Pasta sablé, calabaza, vainilla y avellanas
Restaurante Rita by Ismael Iglesias​
Mandasko Dukearen Pasealekua, 6-8 
Donostia

viernes, abril 20, 2018

¿Quién, dónde y cómo se escribió por primera vez la palabra COMER?

MJ2 Artesanos Blog de artesanía y réplicas

Distinguimos la Historia de la Prehistoria, a partir del momento que aparece la escritura y con ella el testimonio directo de nuestros antepasados. La primera civilización que nos consta que escribiese, y a quien por tanto se adjudica el invento, es la Sumeria. No se trataría de lo que hoy conocemos como escritura con caracteres, sino una protoescritura basada en pictogramas que se denomina escritura cuneiforme.

A los sumerios les encantaba escribir y documentaron muchísimos momentos de su día a día en las tablillas de barro, donde moldeaban el mensaje mediante un palito biselado con el que hacían cuñas  en la masa de barro fresco. Su escritura se fue sofisticando con el tiempo, pero en sus inicios era muy fácil de interpretar, ya que son ideogramas que, incluso hoy en día, nos resultan evidentes de dilucidar.

Hay que recordar que esta gente son los verdaderos máquinas de la Antigüedad, básicamente porque inventaron la agricultura, la ganadería, la rueda, las leyes, las ciudades… Unos desarrollos empujaban a otros, ya que el mero hecho de guardar y mercadear con el cereal que se cultivaba, hizo necesaria la aparición de conceptos que permitiese por ejemplo contar y documentar su gestión.

Uno de los trámites que registraban en sus tablillas, eran los pagos retributivos que se hacían por un determinado trabajo que, muy habitualmente, se abonaban en forma de comida o bebida. De la bebida, otro inventazo que se cascaron los sumerios; la cerveza, hablaremos otro día, porque vamos a ver cómo los sumerios idearon transmitir gráficamente la idea de “comer”.

Sin duda la gran innovación culinaria de los sumerios, fue la invención del pan. Tras conseguir cultivar cereales, dieron con la fórmula moler el trigo, mezclarlo con agua y sal, para posteriormente fermentar y hornear la masa resultante. Un invento que sigue vigente a día de hoy, con una penetración cultural enorme, y que en su día supuso toda la una revolución alimentaria.

Hasta tal punto tenía importancia el pan, que cuando los sumerios tuvieron que representar el símbolo de “comer”, lo hicieron tomando el pictograma de una cabeza humana, llevándose un pan a la boca. Dicho de otro modo, para los sumerios el hecho de comer, era comer, por encima de cualquier otro alimento, pan.

Así que podemos concluir que la primera vez que se escribió la palabra COMER en el mundo, fue para referirse la asociación cultural del hecho de comer, con un alimento concreto, como es el pan. 

Que contemos los huevos por docenas, también es cosa de los sumerios, pero eso lo dejamos para otro día ;)

jueves, abril 19, 2018

Jamón Ibérico made in USA

Cerdos ibéricos en la dehesa estadounidense de Georgia
Foto de Melissa Golden/Redux para Eater
¡Lo que nos gusta una Denominación de Origen en España! ¡Nos vuelve locos! Convertido en argumento administrativo para definir nuestra identidad, cada zona del país compite por tener la mayor cantidad y las más potentes denominaciones de origen, aunque  luego resulte que el producto en cuestión tenga un arraigo y unas raíces culturales bastante superficiales.

De todas las DO’s que he podido conocer, la que mejor ejemplifica hasta donde somos capaces de llegar, en eso de buscar la identidad más genuina y exclusiva, es la Denominación de Origen Lebrija, en Sevilla. Una DO que tiene una única bodega desde su creación en 2010. Sí, UNA. En el colmo de hilar fino, nos quieren hacer creer que el vino de Lebrija es tan único y exclusivo, que merece el amparo de una entidad institucional que lo proteja y preserve su identidad. Que estén admitidas variedades foráneas como Syrah, Merlot o Cabernet Sauvignon, entre las propias del Marco de Jerez (de su exclusión viene todo este tinglado), no parece ser un problema a la hora de perfilar su genuina personalidad.


Seguro que ya hay alguien ofendido por el hecho de atreverme a cuestionar a Lebrija y sus vinos, ya que este trinomio de producto/territorio/identidad está construido para sacar nuestra faceta más tribal y defender lo nuestro con rabia y pasión, pero este es un caso paradigmático de cómo la atomización de DO’s no sirve para nada y, a lo peor, nos deja con el culo al aire. Si Lebrija merece, como parece reconocer el Ministerio de Agricultura, su propia Denominación de Origen, ¿cuántas otras localidades no merecerán su distinción por peculiaridades que les hacen únicos?

A la vista de lo que nos gusta matizar las diferencias con el vecino, y evidenciarlas todo lo posible, se tendría que otorgar una Denominación de Origen en exclusiva para cada localidad del país. Esto también iría en línea de nuestro estilo burocrático, donde lo que no pasa por un circuito administrativo, no es digno de gozar de una distinción o categoría especial. Las DO’s son como títulos nobiliarios y estos productos son la aristocracia de la alimentación estatal, gozando de subvenciones, promoción y protección.

¿Y qué problema hay en fragmentar nuestra identidad gastronómica en partículas subatómicas? Aparentemente ninguno, es la base de nuestro ADN y de los míticos conflictos entre Villarriba y Villabajo, que tan bien nos definen, hasta que viene uno más listo, más guapo y más alto que nosotros, y nos pone en nuestro sitio.

Aquí va un ejemplo de cómo nos metemos goles en propia puerta. Resulta que nuestro maravilloso jamón ibérico de bellota, que está amparado por cuatro fantásticas Denominaciones de Origen (D.O. Guijuelo, D.O. Dehesa de Extremadura, D.O. Jamón Los Pedroches y D.O. Jamón de Huelva, actualmente D.O. Jamón de Jabugo), no tiene una Denominación de Origen que lo vincule al país de origen. En otras palabras, no existe D.O. Jamón Ibérico de España.

Hemos pretendido que el consumidor extranjero distinga entre Guijuelo y Jabugo, porque para nosotros tienen identidades tan sumamente diferenciadas, que el hecho de sugerir que se parecen ya es una ofensa en sí misma, pero no nos hemos dado cuenta de que esa táctica es pegarse un tiro en el pie, porque los consumidores de fuera no van a compartir esa sutileza, casi patológica, de diferenciarnos del vecino.

La consecuencia de esta actitud pueblerina y corta de miras, es que ganaderos de EEUU han visto la clara posibilidad de comenzar a criar cerdos ibéricos en sus granjas. En Georgia ya es un hecho, y se pueden ver cerdos ibéricos en su despoblada “dehesa”. El problema de la carencia de encinas y en consecuencia de bellota, lo han solucionado dando a los cerdos ibéricos cacahuetes, que parecer ser tiene una composición grasa similar a la bellota.

El siguiente paso será el perfeccionamiento del secado del jamón, para conseguir reproducir las condiciones de humedad y temperatura con el que se curan los jamones en España, y ya habrán conseguido tener un producto muy similar al jamón ibérico, frenando en gran medida las importaciones del ibérico genuino.

A quien le indigne todo esto, que se pare a pensar un poquito en la introducción del Wagyu en España y en las cientos de granjas de avestruces que hace unos veinte años se instalaron por todo el país. Que nos encanta ver la paja en el ojo ajeno, pero la viga en el nuestro no nos hace ni parpadear…

No he conseguido localizar información sobre las Denominaciones de Origen Protegido que tiene cada país del mundo, pero en la Wikipedia aparece un enlace en que, de los países que figuran, resultamos ser los que más productos protegidos tienen. De hecho, somos el tercer país con más DO’s de la Unión Europea con 193 certificaciones, detrás de Francia e Italia, que tienen 233 y 284 respectivamente.


Quizás alguien pueda pensar que si Francia tiene más DO’s, ese debe de ser el ideal en el que inspirarse. La diferencia es que, a lo largo y ancho de todo hexágono se pueden encontrar productos de todas las DO’s del país, de hecho la tabla de quesos, con todas las procedencias regionales, es el icono que representa su visión centralista de la gastronomía. Cuando por el contrario, en España en cada zona se consumen los productos típicos de la zona y al producto del vecino se le quita importancia y se le cataloga como competencia.

La experiencia me dice que, por lógico que sea todo lo que planteo, muchos de los que me siguen y leen, y pertenecen a instrucciones que gestionan y promocionan estas Denominaciones de Origen, se van a sentir ofendidos y cuestionados por este texto. No faltará quien crea que se puede decir de otra forma o que trivializo con el trabajo ajeno (lo más fácil es criticar al mensajero), pero lo cierto es que la pusilanimidad con estos temas, nos está llevando a situaciones tan delirantes como que exista Jamón Ibérico made in USA.   

Artículo de Eater – “The Jamón Went Down to Georgia


lunes, abril 16, 2018

El asco a tocar la carne cruda que vas a cocinar


Mi abuela vivió en una época que, los podían, criaban sus propios pollos alimentándolos con grano, para llegado el momento sacrificarlos, desplumarlos y después comerlos. En el caso de que el pollo se comprase o vendiese, la transacción se hacía con el animal vivo, para posteriormente proceder al sacrificio y desplumado en casa.

A mi madre le tocó vivir el momento en el que ya los pollos los criaban otros y se vendían desplumados y eviscerados, preparados ya para trocear y cocinar. El despiece del pollo fue evolucionando, ya en mi generación, hasta ofrecer deconstrucciones tan sofisticadas como el solomillo de pollo. Por el contrario, se ha ido haciendo cada vez es más complicado ver carcasas de pollo para hacer caldo.

Cualquiera pensaría que ya habíamos tocado techo en cuanto dosificar y empaquetar el pollo, pero no, hay más…

El próximo mes de mayo la cadena de supermercados Sainsbury's, la segunda grande del Reino Unido, sacará al mercado un nuevo formato “sin contacto”, en el que no será necesario tocar el pollo para cocinarlo.
¿Y a santo de qué esta innovación tan innecesaria? Según una encuesta realizada por Sainsbury's entre sus clientes, los menores de 35 años confesaron sentir aprensión ante la idea de tocar la carne cruda del pollo. Según revela la encuesta, en unos casos el motivo es porque el contacto con la carne le pone ante el hecho de que procede de un animal muerto y en otros por un miedo a bacterias propias del pollo que puedan provocar una intoxicación alimentaria.
Para solucionar este problema de sensibilidad, se ha procedido a envasar el pollo con el sistema DoyPack o Pouch; unos sobres de plástico flexible que permiten abrirse fácilmente y deslizar el pollo hasta la sartén, sin tener que tocar el producto. Un embalaje versátil utilizado para infinidad de productos sólidos, líquidos y en polvo, que ahora cumplirá la función de aislar al consumidor de la incómoda realidad de estar comiendo pollo.

Aquí es donde nos lleva esta última evolución, a un estado negacionista de la realidad alimentaria donde la aprensión y la moral estética hacen que todo se maquille y decore para hacernos sentir bien y no tengamos que pensar.  

domingo, abril 15, 2018

Una noche entre amigos - Dani García & Ángel León


Siempre me ha parecido que los cocineros indiscutiblemente más creativos, son aquellos que tienen dentro un gran niño interior. Tener la capacidad de conectar con él, siendo un adulto con responsabilidades y sometido a la rutina, es un privilegio que sólo se pueden permitirse unos pocos afortunados. 

Si hay dos casos paradigmáticos de este tipo de personalidad creativa son los cocineros andaluces Ángel León y Dani García. La crónica de sus desarrollos culinarios nos lleva irremediablemente a un mundo de fantasía y referencias infantiles.

Es difícil no evocar a Julio Verne, sin duda el escritor más creativo y visionario de la literatura, para describir el trabajo de Ángel León en Aponiente. La capacidad de ver más allá de la razón y desafiar lo establecido son dos de las características de desarrollos como el plancton marino o los embutidos de pescado. Aunque también nos encontramos con el desafío en clave de ciencia ficción que nos propone el film "Cuando el tiempo nos alcance" , donde el reto de alimentar a un planeta deforestado pasa por conseguir que el plancton marino sea comestible.

Referencias literarias igual de potentes nos encontramos en el trabajo de Dani García. La complejidad adulta de “Alicia en el País de las Maravillas”, se convierte en bocados sabrosos y sugerentes que interpretan las delirantes fábulas de Carroll. Aventura que propuso de nuevo con su visión de El Principito, de Saint-Exupéry, una obra tan compleja como inspiradora.

Si un niño jugando solo es capaz de viajar a la luna e inventar aventuras increíbles, la imaginación se desborda cuando se unen dos mentes creativas y libres. Por eso estoy deseando vivir la experiencia del show cooking de Dani García y Ángel León en un escenario tan fantástico como el Real Jardín Botánico de Madrid.

Me apetece un montón ver jugar a dos cocineros en esta propuesta de "Una noche entre amigos" que aúna 5 estrellas Michelin, rodeados del exotismo de más de 5000 plantas de todo el mundo 🤩🤩